Ünye’de çok uzun yılar önce bazı günlerde, Belediye Caddesinden kahve kokularından geçemezdiniz. Kahve kokusu buradan şehrin diğer ucuna kadar yayılırdı. Belediye caddesi o yıllarda sıradan kahvehanelerle dolu idi. Yolun karşısı, yani bugünkü Belediye binasının bulunduğu yer, otobüs yazıhaneleri, yanındaki park ve otopark kahvehanelerin bahçesi idi, sıra sıra akasya ağaçları vardı bahçelerde. Önü de denizdi, kumsaldı, motorlar çaparlar çekilirdi. Yol daha geçmemişti. Samsun Trabzon karayolu Ünye’ye geldiğinde askerlik şubesinin önünden, çınarın yanından geçerek hükümet caddesinden  manifaturacıların önünden geçerek hanboğazına gelir oradan eski köprüden geçerek devam ederdi. Zaten gelip geçen ne otobüs vardı ne kamyon.

En baştaki kahve Sıddık’ın kahvehanesiydi. Kahveci Sıdık bizim mahale de otururdu. Torunu Cengiz hem mahalle arkadaşım hem okul arkadaşımdı. Aynı yaşlardaydık, ona da abisine de Sıdık derdik.

Bu kahvehaneler, kahvelerini kendileri kavurur, kendileri el değirmenlerinde çeker taze taze mis gibi müşterilerine sunarlardı. Kahve içme geleneği henüz kaybolmamıştı yaygındı o yıllarda. Bugün bu gelenek yavaş yavaş kaybolmaktadır. Dışarıdan kültürümüze giren diğer kahve ve içme şekilleri Türk Kahvesi geleneğinin  yavaş yavaş kaybolmasına neden olmaktadır.

Dedem de akşam yemeğinden sonra anneanneme bir kahve yaptırır, anneannem fincandan artanı bana verirdi, ben hep beklerdim, sonra dedemle ocak başında keyifle içerdik.

Kömürle doldurulan mangal güzelce yakılır, kıvamına gelince, yeşil kahve çekirdekleri dolap veya tanbur denilen ,üzerinde kapak bulunan bir silindirin içine konur bu dolap ateşten onbeş-yirmi cm. yükseklikteki bir düzeneğe takılır ve tanburun ucuna bağlı bir kolla kuzu çevirir gibi içindeki kahve kavruluncaya kadar  çevrilirdi. Çevrildikçe içindeki kahveler kavrulur ve dayanılmaz bir kahve kokusu kasabaya yayılırdı.

Dedem de iyi yapardı bu kavurma işini. En iyi kahveyi Ünye’de dedem kavurur ve en taze kahve onun dükkanın da bulunurdu. Sonraları o da diğerleri gibi bu işi Rıfat’a bıraktı. Ünye’de kahvehanelere ve dükkanlara kahve kavurma işini Rıfat yaptı yıllarca.

Eldeki bilgilere göre ilk kahveyi Yemen de görüyoruz, bir çoban tesadüfen buluyor. 1550 yılında Yemen Valisi Özdemir Paşa tarafından saraya getirilmiş, Türkler kahve ile böylece tanışmışlar ve bunu olağanüstü bir lezzete dönüştürerek Dünyaya tanıtmışlardır. Pişirilme şekli ile cezvesi ile fincanı ile kavrulması ve çekilmesi ile şarkıları ve türküleri ile kahve Türklerde bir kültür haline dönüşmüştür.

Kahve kavrulurken içine bir miktar da tereyağı ilave edilirdi. Henüz kahvenin dükkanlarda çekilmiş olarak hazır bulunmadığı yıllarda yeşil çekirdek olarak alınır ihtiyaç oldukça herkesin evinde bulunan kahve tavasında kavrulur ve el değirmenlerinde çekilerek taze taze içilirdi. Bir de Dibek kahvesi vardı, bu çekilmez, kavrulmuş çekirdekler dibek denilen taştan veya ceviz ağacından yapılmış havanlarda iyice dövülerek kına gibi yapılırdı. Bunun lezzeti çekme kahvelerden biraz farklı olurdu.

Kahve dolaplarda veya tanburlarda çoklu kullanım için kavrulduktan sonra soğutmaya bırakılır bir gün bekletilirdi. Soğutulan kavrulmuş kahve en geç üç gün içinde tüketilir ve çekilirdi, yoksa sertlesir çekilmesi zorlaşır çekilen kahve kalın olurdu.

Kavrulmuş kahve çekirdekleri

Kavurma işlemi kahvenin kendine has kokusunu ortaya çıkarır, tadı ve lezzetinin çekirdek içinde kalmasını sağlardı. Çekirdeklerin rengi kavrulma esnasında yeşilden kahve rengine döner, süre uzadıkça renk koyulaşır, buna paralel olarak tadındaki lezzet artardı.

Bu otantik elle kahve kavurma işlemi bugün unutulmuş kahveyi kavurmak, öğütmek ve istenilen şekilde paketlemek için modern makineler geliştirilmiştir.

Ünye’nin tarihinde ve kültüründe bizzat yaşadığımız bir dönemi ve geleneği “Kayıp Ünye Hikayeleri”nde böylece aktardık sizlere ve geleceğe. Aslında bu ve daha yazacağımız benzeri konular başlı başına uzun bir araştırma inceleme ve tez konusudur. Bunu da gençlere bırakıyoruz.

Yaşar Karaduman, İstanbul - Mecidiyeköy, Nisan 2006
yasar.karaduman@gmail.com