BELGESEL ÜÇ BÖLÜM

(BÖLÜM- 1)

 

 

Şeker, hayatımızın vazgeçilmez tatlarından biridir, hatta tat sözcüğünün müsebbibidir. Mutfağımızın bu temel tüketim maddesini, şekeri; meyve, sebze ve hububat gibi karbonhidratlı yiyeceklerde bulunan şekerle karıştırmamak gerekir.

Meyve ve sebzelerdeki şeker früktozdur. Süt şekeri ise galaktoz.

Endüstriyel bir ürün olarak şeker; fabrikalarda rafine edilmiş, beyazlatılmış ve kristalize edilmiş halde bulunur. Kimyasal adı sakarozdur. Şeker; toz, kesme ve küp şeker olarak, çay ve limonata gibi içeceklerimize, pasta ve şekerleme çeşitlerine, dondurmadan lokuma, sayısız tatlı çeşitlerine katılır.

 

Şekerin ham maddesi şeker kamışı ve şeker pancarıdır. Şeker kamışından şeker elde ederek kullanan ilk topluluk, Hintlilerdir. Milattan önce 3000 yılında Hindistan’da ve Çin’de şekeri tatlandırıcı olarak kullanıldığı bilinmektedir. Belki bu nedenle olacak, Büyük İskender’in fetihleri sırasında ilk kez şekerle tanışan Batılılar şekere “Hint Tuzu” yahut “Asya Balı” adını vermişlerdir. Şekeri rafine ederek ticari anlamda kullananlar ise Araplardır.

Endüstriyel olarak şeker, yüzyıllar sonra İspanya’da Endülüs Emevileri’nin kurduğu rafinerilerde, İspanyol kaşiflerinin Latin Amerika’dan getirdiği şeker kamışlarıyla buluşması gerekiyordu. Anında Güney Fransa sahillerine, oradan da tüm kıta Avrupa’sına yayılan şeker rafinerilerinin, tüm dünyaya şeker göndermesi 19. yüzyıl ortalarını bulur.

Osmanlı Mutfağı, şekerle bu dönemde tanışır ve Batı’dan ithal eder. Türkler Anadolu’ya gelmezden önce tatlı çeşitlerini fazla kullanmamışlardır. İbn-i Batuta Seyahatnamesi’nde kendi eliyle yaptığı helvayı Türklerin yemediğinden söz eder.

 

 

 

Ahmet Eren Bey, Ünye’de işyerini açtıktan kısa bir süre sonra, Seher Hanım’la evlenir. Dört kızı, bir oğlu olur. Yıllar sonra, 1958’de evini ve dükkanını satarak İstanbul’a giden Ahmet Bey’in bu kararında, oğlunun şekercilik ve pastacılığa pek ısınamaması rol oynamıştır. Anadolu eşrafının ve zanaatçılığının babadan oğla geçen zürriyeti maalesef Ahmet Bey’in oğluna sirayet etmemiştir. Futbol oynama yeteneği olan oğul İlhan Eren, Ünyespor’da top koşturmuş, Ünyespor sevgisi zaman zaman İstanbul’dan Ünye’ye gelmesine neden olmuştur.

 

Şekerci Ahmet Bey sadece icra ettiği pastacılık ve şekercilik zanaatıyla değil, Ünye’nin sosyal hayatına katılımıyla da dikkat çekmektedir. Ünye Belediyesi Meclis üyeliği, Halkevleri yöneticiliği, avcılık gibi. Tam bir İstanbul Beyefendisi olan Ahmet Bey, konuşması, yürümesi ve giyimi kuşamıyla fark edilmekteydi.

 

Ahmet Bey’in asıl işi pasta ve çeşitleridir. Ünye’ye ilk poğaça onunla birlikte gelir. Acı badem, kurabiye, fındıklı kurabiye ve bütün pasta çeşitleri Ünye’ye O’nunla birlikte gelir. Şekerleme olarak; akide şekeri, susamlı şeker, nane şekeri, orta mektep şekeri, peynir şekeri, top şeker, halka şeker, kaynana şekeri, horoz şekeri, baston şekeri, elma şekeri, bergamot, kiraz şekeri, fondon şekeri çeşitlerinden bazılarıdır.

Ünye pastacılığında özel bir yeri olan Ünye lokumu, atom ve pandispanyanın ne zaman ve nasıl ortaya çıktığını bilmiyoruz.

İspanyol ekmeği demek olan pandispanyanın, Padişah Kanuni Sultan Süleyman’ın izniyle İspanya’daki Yahudilerin ülkemize gelmesiyle öğrenildiği sanılmaktadır. Ünye’de yaygın şekilde kullanımı Şekerci Ahmet Bey dönemine denk gelmektedir. 1940’lı yıllarda şekerci Ahmet Eren’in yanında çırak olarak çalışan Mehmet Yenin pandispanyanın tarifini şöyle yapar:

50 yumurta,1 kg. un,1 kg. şeker.

Mangal üzerinde bir saat çırpılarak 75 adet kalıplara dökülerek tavsız fırında yarım saat pişirildikten sonra, tanesi 10 kuruşa satılmaktadır.

Yerel Tarih Grubu vesilesi ile tanıştığımız Sofra Dergisi Yazarı Sayın Ayfer Ünsal Hanımefendi’nin kayınvalidesi Mehlika Hanım, çocukluk yıllarında ince pandispanyanın üzerine şerbet dökülerek tatlı olarak yediklerini anlatmıştı.

 

Şekerci Ahmet Bey’in dükkanı aynı zamanda çocukların oyuncak ihtiyacını görmek için cambaz, çıkrıklı araba, pıtık, tentürük, çember gibi oyuncaklar satılmakta, “şans, talih, kısmet, beş kuruş” adıyla bilinen çekilişler yaptırılmaktaydı.[3]

Şekercilik mesleğinin en önemli zamanlarından biri kuşkusuz dini bayramlardı. Özellikle Şeker Bayramlarından bir ay önce çalışmaya başlanırdı. Geceli gündüzlü tüm aile fertlerinin katılımıyla yapılan bu faaliyete, çoğunlukla komşular da katılır, hazırlanan bayram şekerleri, arife gününe yetiştirilirdi. Bayramdan sonraya ellerinde hiç şeker kalmazdı.

 

Ünye lokumu olarak bilinen tatlandırılmış mayalı hamur, rulo yapılarak avuç içine sığacak biçimde kesilir, fırında pişirilirdi. Evlerde yapılan Ünye lokumu, her bayram evlerden eksik olmaz, ancak o dönemde pastanelerde satılmazdı.

Pastanelerde bugünkü gibi oturma grupları olmadığı için, yeme içme işleri ayakta görülürdü. Limonata, salep gibi içecekler yanında, ayakta yenenler helva - ekmek ve poğaça çeşitleriydi.

 

<

 

Ticaret Odası belgelerine baktığımız zaman, o dönem işyeri açmak için istenen belgelerden biri de, eski ahilik geleneğinden kalma ustasından “el alma” işlemine benzer “referans” işlemiydi. Ustasından bu izni alamayan kişi işyeri açamazdı. Yanında 18 yıl çalışan Niyazi Bey’in ve Ali Gün’ün dükkan açma belgelerinde bizzat Ahmet Bey’in referansı olmuştur. (Bugün hala şeker kestiği mermer, Ali Gün’ün oğlu Şekerci Fikret Gün tarafından muhafaza edilmektedir.)

 

 

Dipnot:

[1] Ünye Belediyesi Kültür Yayınları arasında çıkacak olan 1455 Ünye Tımar Defterleri, Nadir Eserler Uzmanı İrfan Dağdelen’in transkripsiyonuyla yayınlanacaktır. Hakkında bilgi edinme şansına sahip olduğumuz bu eser, Ünye hakkında bilinen – bulunan en eski tarihi yazılı belgedir.

[2] Trabzon Vilayeti Salnamesi, Cilt 13 (1888) ve Cilt 14 (1892)’ten alınan bilgilerle de doğrulanan bu bilgiler, şekerci Tevfik Efendi’nin oğlundan olma kızı tarafından nakledilmiştir.

[3] Cambaz oyuncağı, İstanbul’da gidip kendisini bulduğumuz Ahmet Eren Bey’in oğlu İlhan Bey tarafından halen hatıra olarak yapılmaktadır. Örnek bir tane de bize yapıp vermiştir. Ünye’de Ortaçarşı Caddesi’nde bir esnaf arkadaşa gösterdiğimiz “cambaz” oyuncağından ayniyle imal edilmiş

olup, işyerinde satışa sunulmuştur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

İKİNCİ BÖLÜM

 

Ünye’nin İlk Şekercileri, Pişkin Ailesi

 

 

 

İlk bölümde şekerciliğin kısa tarihini ve Ünye’nin ilk şekercilerinden Tevfik Bey’den başladık ve Ahmet Eren Bey’i anlattık. Ünye’de şekercilik mesleğinin geçmişinde Ahmet Eren Bey gibi önemli kilometre taşlarından biri Ahmet Pişkin Bey’dir.

 

Ünye’nin ilk şekercisi olarak bildiğimiz Tevfik Bey 1915’te vefat edince, mesleğini oğlu Ahmet Pişkin Bey devralır. Samsun’da babasından devraldığı iş yerinde şekercilik mesleğini bir süre devam ettirir. 1936 yılında Pişkin ailesi tekrar Ünye’ye döner. Ahmet Pişkin’in yanında şekercilik mesleğini daima birlikte yürüttü kardeşi Hasan Tahsin vardır. Kuzeni Sabri Pişkin ve daha sonra damadı olacak Reşit Pişkin ve İbrahim Okumuş’u da kadroya dahil ederler. Ünye’ye geldiklerinde açtıkları ilk iş yeri, Cumhuriyet Meydanı’nda Çolak Lütfi’nin evinin yanındadır. Daha sonra oradaki iş yerleri yıkılır ve meydana dahil edilir. Bir tarafı mezarlık olan meydanda, Çarşamba günleri Pazar kurulur, ancak bugünkünden çok daha dar bir alandır. Edindiğimiz bilgilerin esas kaynağı, Ahmet Pişkin’in kızı, Müzeyyen Hanım’dır. Müzeyyen Hanım’dan aldığımız bilgilere göre, imalathane olarak Bakırcılar arastasında ve daha sonra aynı arastanın devamında Büyük Cami yakınında iş yerleri kiralanır. Ticari faaliyetlerini ve zamanla yeni iş yeri açma girişimlerini Sabri Pişkin adına düzenlerler. Ama etkinlik daima Ahmet Pişkin Bey’dedir. Hem işletmenin esas patronu, hem de şekercilik ve helvacılığın Ünye’de en önemli ismidir. Ahmet Pişkin, zanaatçılığın yanı sıra Ünye’nin önemli siyasi simalarından biridir.

 

  

Tevfik Pişkin Şekerci Dükkanının önünde Yalçın Taşçıoğlu ile. Bu dükkan Dönerçeşme

Meydanında idi. Ahmet Pişkin (solda) ve Sabri Pişkin

 

 

Ahmet Pişkin Bey, sadece babası Tevfik Bey’den öğrendiği şekercilik zanaatıyla yetinmeyip, gidip gördüğü her yerde şekerciliğe ait uygulamaları da yakından izler. Birinci Dünya Savaşının hüküm sürdüğü yıllarda, iki defa askere çağırılır. Uzun süren askerlik görevleri sırasında, Rusya’da gördüğü şeker imalatı ve kesme makinelerinin aynısını Ünye’de yapar. Rusya dışında, Balkanlar ve Yemen’e gider. Askerliği sırasında, bando mızıka takımında basçı olarak görev yapar. Bir ara bando takımına şef olur, majörlük yapar. Yıllar sonra torunu Ahmet İhsan Pişkin de tıpkı dedesi gibi bir bando ekibinin üyesidir. Ünye Lise Bandosunda trompet çalar. Ancak şekercilik mesleğinden hayli uzak olmasını kaderin bir cilvesi olarak niteleyeceğiz. Şu anda kardeşiyle birlikte muhasebecilik yapan Ahmet İhsan, dedesinden musiki yanını almış, babasının şekercilik mesleğiyle başlayıp muhasebeciliğe uzanan hayatından muhasebecilik kısmını meslek edinmiştir.

 

 

 

Ahmet Pişkin’in Ünye’de uyguladığı

Şekerleme zanaatı:

Akide:

Standart, tüm dünyada kullanılan şekerleme türüdür. Hacıyatmaz tabir edilen şeker ocaklarında, kazanlar içinde kaynatılan şeker ve suyun takriben 170 derecede kıvama gelmesi beklenir. Ölçü ve zamanlama göz kararı ve parmak hissiyatıdır. Suya batırdığı parmağıyla kaynama noktasını belirleyen usta, parmağını yakmamak için tekrar su dolu bardağa daldırır. Kazandan alınan karışım, yapışmaması için yağlanmış mermere yatırılarak, susam, fındık gibi çeşniler ilave edilerek, şekil verilir. Makasla kesilerek soğutulur. Ambalajlanır yahut kavanozlara konularak satışa arz edilir.

Akide şekerinin içi boş yapılanı peynir şekeri olarak adlandırılır. Kazandan alınan karışım, bir çengele asılıp çekilerek uzatılır, işlem birkaç defa tekrarlanarak uzaması ve kabarması sağlanır. Bu şekilde hava kabarcığıyla içi boşaltılan ve hafifleyen şeker, kiloya daha fazla girer. Köylü şekeri olarak isimlendirilen bu şekerin tercih edilmesinin bir başka nedeni ,kolay yenmesi, ağızda dağılmasıdır.

Baston şekeri, kuş şekeri, kiraz şekeri, elma şekeri gibi akide çeşitleri kalıpsız olarak  yapılır.

Horoz, fil, at, balık gibi şekiller verilmiş şeker çeşitleri kalıp kullanılarak yapılır.

Helva:

Güneydoğu’dan gelen çöven kökünü keserin sapıyla dövüp dağıttıktan sonra kaynatıp şurubu elde edilir. Pişirilmiş toprak küplerde muhafaza edilen çöven usaresi, kaynamakta olan tahin - şeker karışımına azar azar ilave edilerek, bir yandan da karıştırılır. Sade ve cevizli olarak imal ettikleri helvaların cevizlerini kırıp ayıklamak, iki üç aylık bir zamana tekabül eder, hatta sırf bu iş için işçi tutarlarmış. Büyük kalıplara yahut tepsiye konulan helva, soğutularak satışa hazır hale getirilir.

Şekercilik alanında Ünye’ye kazandırdığı birçok ürün yanında, en önemli sayabileceğimiz ürünlerinden biri dondurmadır.

 

İkinci Dünya Savaşı kıtlık yıllarıdır. Şeker karneye bağlanır. Ahmet Pişkin şekercilik mesleğini terk ederek, Gün Fırınının karşısındaki köşede ( Bugünkü Derman Eczanesi) lokanta açar. 1942 yılında Ahmet Pişkin’in vefatından sonra, kardeşi Hasan Tahsin Pişkin lokantacılığı sürdürmez. Baba mesleğine dönüş yaparak, ölen abisinin oğlu Tevfik ‘i de yanına alır. 1947 Ticaret Odası Belgesiyle kayıtlı şekercilik dükkanını bugünkü Şekerbak’ın olduğu yerde açar. Hasan Tahsin’in açtığı işyeri, alelade bir şekerci – pastacı dükkanı olmayıp, oturma grubuna sahip Ünye’nin ilk pastanedir. 1950’li yıllara adım atarken Ünye’de tahta masa ve sandalyelerde oturularak helva, reçel ve ekmek yenen ilk pastanedir.

 

 

 

Hasan Tahsin Bey, babasından ve ağabeyinden gördüğü tüm ürünleri buradaki iş yerinde üretmiş, fiilen 1960’lı yılların başına kadar şekercilik ve pastacılık yapmıştır. 1960’lı yıllarda eşini ve çocuklarını yanına alan Hasan Tahsin Bey Fatsa’ya göç eder. Şekercilik mesleğini 1970’te vefat edene kadar Fatsa’da sürdürür. Çocuklarından hiçbiri baba mesleğini yapmaz.

 

1923 doğumlu Tevfik Pişkin, Ünye’de şekerciliğin duayeni Tevfik Efendi’nin torunudur. Bir dönem Samsun’a giden ve şekerciliği orada icra eden babası Ahmet Pişkin’in yanında şekercilik zanaatını öğrenirken, diğer yandan ilk okulu bitirip, bugünkü meslek edindirme statüsündeki Samsun Tecim Mektebine gider. Günümüzün Ticaret Lisesine benzeyen, dört yıllık bu okulu bitirir. Tevfik Bey, Pişkin ailesine ait bilgileri bize sunan Müzeyyen Hanım’ın abisidir.

 

 

 

  

 

Solda Tevfik Pişkin yeğenleri ile Ortada Ahmet Pişkin ve uçak maketi. Sağda yeğeni Kadir

 

 

 

Amcası Hasan Tahsin Bey’le birlikte Ünye’de şekercilik zanaatını sürdüren Tevfik Bey, diğer yandan sanat ve edebiyatla uğraşmaktadır. Arkadaşları tarafından “şair” diye anılmaktadır. Çeşitli dergilerde yazıları ve şiirleri yayınlanmış, ödüller almıştır. Sosyal açıdan faal biridir. 1956’da Ünye Ticaret Odası Genel Sekreterliği yapmış, 1961’de Esnaf Kefaret Kooperatifini kurmuş ve 1966 yılında vefat edene kadar kooperatifin başkanlığını yapmıştır.

 

1950’de Gelir Vergisi Kanunu çıkınca, esnaf ve tüccarlara defter tutma zorunluluğu getirilir. Muhasebecilik mesleğinin ülkemizde ve Ünye’de öncülüğünü yapanlardan biri Tevfik Bey ‘dir. İki oğlu da, şekercilik ve pastacılık mesleğini değil, muhasebeciliği tercih etmişlerdir.

 

Pişkin ailesinden, Ünye’de şekercilik yapan son fert Reşit Pişkin’dir. Ünye’de şekercilik ve pastacılık mesleğinin tarihini ve dolayısıyla Pişkin ailenin öyküsünü anlatan Müzeyyen Hanım’ın eşidir. Müzeyyen Hanım’ın babası Ahmet Pişkin’in yanında şekerci çıraklığı yapar. Aslen Çerkez olan ve kimi kimsesi olmayan bu çocuk, soyadı kanunuyla ustasının soyadını almış, yıllar sonra kızının dest-i izdivacına nail olmuştur.

 

Bölümde sözünü ettiğimiz Şekerci Ahmet Eren Bey’in bıraktığı iş yerini ve bazı edevatlarını devralan ve orada 5 yıl şekercilik ve pastacılık yapan Reşit Bey’in en iyi olduğu konu dondurma ve pişmaniye imalatıdır.

 

İş yerinin satılması sebebiyle dükkanını kapatan Reşit Bey, kısa bir dönem Yalıkahvesi’nde dondurma ve pasta dükkanı açtıktan sonra, eşiyle birlikte evde hazırladıkları şeker ve pasta çeşitlerini okul önlerinde el arabası yahut tablalarda satmaya başlarlar.

 

O dönemde Hidayet Gültekin arabada şekerleme ve pasta çeşitlerini; seyyar tabyalarda “Acem” lakaplı Ali Asker un kurabiyesi, İsmail Çakır fındıklı kurabiye satmaktadır. 

 

 

 

 

 

  İbrahim OKUMUŞ'un Ünye'de Yalıkahvesinde1942'de Açtığı Dükkân.

 

 

Ünye’nin pastacılıkta önemli isimlerinden İbrahim Okumuş, 1908 Bayburt’ta doğmuştur. 1914 Sarıkamış Kuşatması sonrasında Bayburt’u terk ederken yolda anne ve babasını kaybeden İbrahim Okumuş, ablasıyla Samsun!a gelir. Devlet tahsisli eve yerleşirler. Birkaç yıl sonra ablası Arap Usta olarak bilinen bir pastacıyla evlenir. İbrahim eniştesinin yanında pastacılık öğrenir. Yıllar sonra yolları Ahmet Pişkin’le birleşerek, Ünye’ye gelirler.

 

 

Ünye’de birkaç yıl Ahmet Pişkin’le çalıştıktan sonra, 1942’de Yalıkahvesi’nde, sahilde ve kiliseye yakın bir yerde kendi iş yerini açar. 5 yıl sonra, yine aynı mevkide, Sait Öztürk’ün evinin altına taşınırlar. Oğulları Sabahattin, Bilgin ve Yılmaz’ın da yardımıyla işlettiği dükkanını 1952’de kapatır. Oğullarından hiç biri, baba mesleğini yapmaz. İbrahim Usta ise, kendi başına kurduğu işi bırakıp, başka işletmelerin ustası olarak pastacılık mesleğine devam eder.

 Sırasıyla Ali Gün, Niyazi Aktuğ, Metin Uzbay, Recai Sırmabıyık ve Fikret Gün’le çalışır. 1976’da bir trafik kazası sonucu vefat eder.

 

Müzeyyen Hanım, ata mesleği şekercilikten öğrendiği en önemli şeyin, mesleğin inceliklerine ait ayrıntılardan çok, hayatın bütün alanlarını kapsayan şu sözlerinde gizlidir:

“Ne yaparsan yap, sevgiyle yap.

Sevgiyle yapılmayan hiçbir şey tat vermez!” 

 

 

 

 

Üçüncü Bölüm

 

 

ÜNYE’NİN YAKIN GEÇMİŞİNDEKİ ŞEKERCİLERİMİZ